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BOLIVIA - El patrimonio biocultural agroalimentario y las economías locales del Valle Central de Tarija

Publicado por Kate Turner 24/05/2017 sobre Diversidad biocultural

BOLIVIA - El patrimonio biocultural agroalimentario y las economías locales del Valle Central de Tarija

Una mesa demostrativa de platos típicos, como chicha de maíz, tortilla de maíz y dulce de lacayote, en feria de Intercambio de Comidas Tradicionales y Semillas Criollas (Comunidad Campesina de Potreros, octubre de 2012)

Tarija - El patrimonio biocultural comestible de un lugar es un enfoque clave en muchos planes, programas e iniciativas de desarrollo rural y regional en diversas partes del mundo. En el Valle Central de Tarija (Bolivia), la promoción de productos agropecuarios y gastronómicos que involucran una imagen del patrimonio biocultural local ha sido parte de las estrategias regionales para el desarrollo económico y social en las últimas décadas. Sin embargo, en este territorio, como en otros, no hay un consenso claro sobre cómo se define qué es el patrimonio biocultural del lugar, quién se puede beneficiar de él, en qué maneras y cuáles serían los efectos de diferentes usos del patrimonio biocultural colectivo. Estas preguntas fueron el foco de un proyecto de investigación llevado a cabo en el Valle Central de Tarija entre 2012 y 2013 sobre los sistemas agroalimentarios, las economías locales y los usos de recursos bioculturales en procesos de desarrollo.

Para hacer un análisis de las dinámicas territoriales, el concepto de ‘proyectos territoriales’ fue muy pertinente (Hinojosa et al., 2015). Ellos nos recuerdan que ‘un territorio’ no existe como tal. Lo que identificamos como un espacio territorial es una construcción sociocultural, ambiental y económica que refleja los flujos de recursos y las prácticas de diferentes actores dentro y fuera de ese espacio. Así, un territorio no es un espacio armonioso o estable – es una reflexión de cómo diferentes grupos trabajan para provocar cambios en las dinámicas territoriales actuales para dar lugar a su visión del territorio en el futuro a través de la movilización de diferentes recursos para promover sus objetivos. Pueden existir varios proyectos territoriales en progreso al mismo tiempo dentro de un territorio que pueden tener puntos de articulación o desacuerdo entre ellos. La construcción del patrimonio biocultural (o sus aspectos) como recursos ha sido un aspecto importante para varios proyectos territoriales históricos y actuales.

 Una mesa de degustación con jamones y quesos, entre otros, que fue parte de “La Noche Gourmet”, un evento de la estrategia para promocionar el clúster gourmet (septiembre de 2013)

Para entender los proyectos territoriales actuales es importante identificar proyectos históricos y cómo se reflejan en las dinámicas actuales. Históricamente, las políticas de desarrollo en Tarija han favorecido la modernización a través de la introducción de nuevas tecnologías de producción, especialmente en términos de  agricultura comercial orientada a la exportación. Desde la década de 1970, la promoción y priorización de productos agropecuarios por el gobierno en los planes de desarrollo y ordenamientos territoriales, que incluyen cambios profundos en el uso y acceso a las tierras, han provocado una reconfiguración de la gama de opciones de sustento de los hogares agropecuarios en el Valle Central (especialmente en el lecho del valle). Ahora, la mayoría de las familias que participaron en el estudio han cambiando su producción a los productos agropecuarios con especialización sub-regional en vid y la producción láctea. Ese cambio corresponde también a una caída notable en la producción de ganado de pastoreo, como las cabras, ovejas y vaca criollas, y cultivos ancestrales, como el trigo, quinua y coime, que históricamente fueron aspectos centrales de las economías de hogares campesinos. Los participantes del estudio explican que tales productos son poco viables por la pérdida de acceso a tierras de pastoreo, los subsidios directos e indirectos a la producción comercial, cambios ecológicos y climáticos, la falta de mano de obra, entre otros cambios sociales y culturales en los modos de vida locales.

En relación a las dinámicas actuales del uso de patrimonio biocultural dentro de la economía local del Valle Central, encontré dos redes (o iniciativas) principales – el clúster gourmet y la gastronomía campesina – que tienen vínculos entre si, pero son distintas en sus mercados, productores y objetivos. Mi interés en esas redes fue entender las posibilidades y retos de las diferentes formas de usar el patrimonio biocultural colectivo para el desarrollo local con el motivo de abrir una discusión sobre las ventajas y desventajas, logros y retos, oportunidades y riesgos de diferentes estrategias. Para hacer un análisis, desarrollé un marcó teórico para pensar en la sostenibilidad del uso de recursos bioculturales en sus dimensiones ecológicas, económicas y socioculturales. Las preguntas centrales del análisis fueron: ¿el uso de la biodiversidad local es apoyado? ¿hay mayor diversidad de personas con mejores oportunidades económicas? ¿Las relaciones con el patrimonio biocultural son validadas y apoyadas? El fin de este análisis no es criticar las decisiones de los actores locales, sino generar un espacio de reflexión crítica que puede proveer información a procesos futuros de uso del patrimonio biocultural.

Por un lado, el clúster gourmet es un sector de la economía relacionado con la producción y promoción de una clase de productos que son parte de seis cadenas distinguidas por su orientación a mercados de alto valor. Las cadenas son: (1) uvas, vinos y singanis, (2) jamones, (3) quesos de cabra, (4) mieles, (5) hortalizas no-tradicionales (como arándano, frambuesa, y espárrago), y (6) el turismo, que incluye la gastronomía. Durante los últimos diez años, las cadenas han seguido el enfoque de dos programas de desarrollo: el programa de fortalecimiento uvas, vinos y singanis y la competitividad de las cadenas agroalimentaria del Valle Central de Tarija.

Representantes de la comunidad de Marquiri con su mesa de exhibición en una feria de maíz y sus derivados (Comunidad de Jurina, agosto de 2013)

La estrategia gourmet tiene dos herramientas de promoción principales que consisten en las marcas regionales colectivas de Tarija Aromas y Sabores y Vinos y Singanis de Altura. Organización de eventos de promoción, participación de productores asociados en eventos locales, nacionales e internacionales. Al igual que entrenamiento y capacitación de productores y ayuda promocional, como mejoramiento del envase, el uso de las marcas colectivas y la construcción de redes de comercialización con tiendas de especialización, son otros componentes de la estrategia gourmet. Los ejes del fortalecimiento de la competitividad del clúster gourmet son la socialización y promoción de una imagen del territorio como núcleo de productos de alta calidad y diferenciados en Bolivia. Estos productos son mediterráneos y fueron introducidos principalmente por los españoles en los primeros años de colonización y adaptados a través del tiempo al contexto sociocultural del Valle Central. La orientación a productos de alto valor y sus mercados correspondientes (y principalmente extra-locales) fue una decisión estratégica de los actores instituciones para maximizar el potencial económico del sector.

En contraste al clúster gourmet, existe también un sector de la economía local muy importante, especialmente para las mujeres, alrededor de la producción de una gran y diversa gama de productos agroalimentarios y comidas típicas de la zona. La venta y consumo de esos productos tienen un papel grande en las ferias tradicionales y productivas, fiestas, festivales, eventos y mercados del Valle Central. La mayoría de estos productos son producidos a muy pequeña escala por productores rurales y urbanos, que en su mayoría son mujeres, y hacen parte de la economía popular. Los sindicatos campesinos, gobiernos locales, asociaciones de productores, el Mercado Campesino, y algunas ONGs locales son los principales actores formales que están trabajando en la construcción de espacios y mercados para los productos campesinos de la zona. Pero más allá de los actores formales, hay formas de valorización y de redes de promoción que existen en la vida cotidiana de la gente.

El uso, por ejemplo, de discursos para distinguir productos campesinos y típicos de los productos industriales, como los términos “criollo/criolla” (e.g. la gallina criolla), “patero” (e.g. el vino patero), y “casero” (e.g. singani casero), y el uso de mecanismos de promoción tradicionales, como banderas de diferentes colores para indicar la venta de diferentes productos (e.g., bandera blanca para indicar pan), son maneras de construir y mantener distinción y valor alrededor de productos con mucho significado en la cultura del Valle Central. La demanda de comidas típicas y productos agropecuarios tradicionales genera oportunidades económicas importantes para productores rurales y urbanos de pequeña escala, especialmente mujeres que constituyen la mayoría de los proveedores.

Una extensión de tierra en el Valle Central recientemente convertida para un viñedo.

Cuando miramos a los procesos de valorización de clúster gourmet y la red alrededor de comidas campesinas desde la perspectiva de la sostenibilidad biocultural es posible hacer algunas observaciones. En relación a dimensiones ecológicas, el clúster gourmet, principalmente a través del crecimiento de la producción de la vid, ha provocado una extensión de la frontera agrícola que afecta los modos de vida y practicas agropecuarias tradicionales de la zona, como el pastoreo, sobre todo a los productores campesinos de pocos recursos que ya no pueden acceder a tierras de pastoreo y encuentran otras limitaciones en sus opciones de sustento. También, hay muy poca relación entre los productos que son parte de las cadenas gourmet y la agrobiodiversidad local, como por ejemplo el uso de razas locales de cabras y chanchos como parte de las características de los productos promovidos como gourmet. En contraste, las ferias y otros eventos relacionados con la red campesina ofrecen oportunidades para el intercambio de semillas y conocimiento de producción tradicional. Sin embargo, las dos redes al incluir la promoción de algunos productos de orígen silvestre, como los cangrejos, misquinchos y otros peces nativos, tienen la potencialidad de contribuir a una demanda insostenible como resultado de la falta de sistemas de manejo sostenible para su colecta o producción.

Un plato de cangrejos de agua dulce (Aegla septentrionalis) fritos y acompaños con maíz hervido (mote) en venta en una feria de comidas típicas.

El panorama económico de las dos redes también es complicado. La promoción de productos gourmet, sobre todo la cadena de vinos y singanis y el turismo, está consolidándose como un motor económico del territorio con aproximadamente el 3% del producto interno bruto del departamento promovido por la producción y venta de vinos y singanis, que también generan empleo directo e indirecto a aproximadamente 6.7% de la población económicamente activa del departamento. Además, el crecimiento del turismo en el Valle Central en la última década a través de la promoción de la ruta de vino y otros productos también ha permitido el establecimiento de nuevas empresas y emprendimientos de servicios turísticos, sobre todo en relación a la ruta de vinos y singanis de altura. También, los restaurantes y productores secundarios afiliados al clúster gourmet (como empresas no afiliadas al sector) compran la mayoría de sus insumos en el mercado regional o directamente de productores primarios, lo cual indica que el crecimiento de esas empresas está generando beneficios secundarios para otros productores de la región.

Una mesa de degustación de vinos y acompañamientos durante una recurrido turístico en la ruta de vinos y singanis de altura.

Es importante también reconocer que la informalidad y requisitos de calidad de productos en términos de tecnología de producción y presentación son obstáculos para la participación en la estrategia gourmet. Esto es particularmente cierto para productores con pocos recursos o que vienen de sitios más aislados con poca infraestructura. Los recorridos turísticos, también, tienden a visitar algunos sitios con frecuencia, mientras que otros tienen problemas para atraer clientes. Así, los beneficios tienen la tendencia de concentrarse en las empresas mejor establecidas y con los actores más activos en la actualización de la estrategia gourmet. 

En cambio, la ferias, festivales y otros eventos de la red de la gastronomía campesina están promoviendo la circulación de recursos económicos dentro del Valle Central y están funcionando como una fuente de ingresos importantes para muchas familias. Para algunas, la producción y venta de productos y comidas típicas es el principal sustento de la familia y para otras es una fuente importante, aunque ocasional, de ingresos. Pero los productores, especialmente los que tienen menos recursos y viven en áreas más aisladas, tienen problemas para acceder a los mercados que limiten o niegan su participación en los mercados locales.

La construcción y promoción de aspectos del patrimonio biocultural del Valle Central en las dos redes también tiene efectos socioculturales. Por ejemplo, la construcción de un discurso gourmet generó la necesidad de posicionar un grupo de productos (y sus productores) como productos con distinción y diferenciación de productos de otros lugares, pero también de productos típicos o tradicionales del Valle Central. La distinción del ‘gourmet’ ha sido en gran parte relacionada con las raíces europeas y cosmopolitas (globalizadas) de los productos y su reconstitución para acercarse más a esta imagen global de lo que significa ‘el gourmet’ ha posicionado un grupo de gente con más capital económico y cultural y que han tenido oportunidades de conocer el mundo afuera de Tarija, como los beneficiarios principales del enfoque. Para muchos de los productores de productos ‘gourmet’ y ‘campesinos’ los platos típicos son una tradición familiar con un significado que va más allá del valor económico de los mismos. Para los productos campesinos también existe un discurso de especialidad que tiene que ver con la convicción de que son más naturales, más sanos, y que tienen un sabor distinto por sus formas de producción y procesos de cocción. La creación y reproducción de espacios sociales para desfrutar de los platos y productos típicos es un aspecto importante para fortalecer un contexto donde su consumo va a ser deseable en el futuro.

 

Una niña con su madre en Feria de Rosquetes (San Lorenzo, Julio de 2013) aprendiendo como poner merengue sobre los rosquetes que ellas tenían en venta. 

Aunque el clúster gourmet es ampliamente reconocido dentro de los planes de desarrollo y entre los actores estatales y entes de desarrollo no estatal, las redes de producción e intercambio que rodean el patrimonio gastronómico campesino son menos visibles pero de gran importancia para muchas familias del Valle Central. Las inversiones relativamente mínimas de los gobiernos locales en las ferias, festivales y eventos de producción están beneficiando a muchos hogares a través de la provisión de espacios para vender productos y platos tradicionales, así como la continuidad del patrimonio biocultural en la región. La relativa tolerancia de las autoridades hacia la producción y venta de bienes producidos popularmente le brinda a muchos hogares, y en particular sus mujeres, las oportunidades de ingreso que de otro modo no serían factibles, y al hacerlo, también permite a los consumidores acceso a productos y platos grandemente apreciados.

Estas observaciones generan algunas preguntas de reflexión a los interesados en el uso de recursos bioculturales para el desarrollo. En relación al clúster gourmet:

1) ¿El proceso de selección de productos para promover ha tomado en cuenta el contexto ecológico, económico y sociocultural de la producción?

2) ¿Hay maneras proactivas para apoyar las relaciones ecológicas, económicas y socioculturales existentes que promueven la continuidad del patrimonio biocultural?

3)  ¿Ha habido reflexión sobre los impactos potenciales accidentales en otras partes del sistema agroalimentario como producto de la promoción de un clase de producto?

4)  Si la reducción de pobreza y la inclusión social son objetivos, ¿cómo se pueden incluir productores campesinos y sus productos en procesos de valorización bioculturales?

5)  ¿Cuáles son las dimensiones éticas de una estrategia de valorización y cómo se puede reducir los riesgos de concentrar los beneficios en un sector privilegiado da la sociedad?

Una cocinera preparando platos típicos en un restaurante local. Ella usa ollas de barro y fuego de leña para que los platos tengan un sabor especial y ampliamente reconocido.

La red de gastronomía campesina también genera algunas preguntas de reflexión para los interesados en el uso de recursos bioculturales para el desarrollo, particularmente en relación de cómo se pueden construir y mantener espacios donde mercados para productos campesinos pueden florecer y perdurar. Proponemos que los gobiernos tengan un papel importante en este asunto. Preguntas de reflexión incluyen:

1) ¿Cuáles son los factores reales (como en este caso la ausencia de un cadena de supermercados) que favorecen la economía agropecuaria campesina y cómo se puede fortalecerles?

2) ¿Cómo se puede apoyar a los productores y vendedores brindando reconocimiento de los vínculos entre lo rural y lo urbano y la economía popular y la economía formal?

3) ¿Cómo se puede maximizar el potencial de las inversiones en eventos a través de mejor coordinación entre diferentes niveles de gobierno?

4) ¿Cuáles son las brechas que existen en los datos y conocimientos de los contextos y ecologías de recursos (como el estatus de los cangrejos y peces) y riesgos para la salud humana de diferentes formas de elaboración de productos?

5) ¿Cuáles intervenciones para mejorar la infraestructura, como las vías de transporte y sistemas de electricidad, serían claves para fortalecer el acceso al mercado y los vínculos rural-urbanos para los productores rurales a pequeña escala?

Estas reflexiones están orientadas a cómo podrían aportar la valorización del patrimonio biocultural en maneras que son sensibles al contexto ambiental y la importancia de la biodiversidad, el mejoramiento de oportunidades de sustento y la inclusión social, que incluye la valorización de modos de vida y visiones del mundo de diferentes grupos de la sociedad. Una perspectiva crítica sobre estos temas es muy importante no solo para el contexto local, sino también para el nacional e internacional donde la promoción de productos bioculturales y la valorización del patrimonio biocultural se están convirtiendo en paradigmas influyentes para la coordinación de inversión para el desarrollo.

Para leer más sobre este proyecto, resultados y recomendaciones, otras productos disponibles en línea incluyen:

Resumen del Proyecto en Español

Turner, K.L. (2016). El Patrimonio Biocultural Comestible y las Economías Locales del Valle Central de Tarija – Bolivia: Resumen de un Proyecto Investigación:

Disponible: https://www.researchgate.net/publication/315114171_El_Patrimonio_Biocultural_Comestible_y_las_Economias_Locales_del_Valle_Central_de_Tarija_-_Bolivia_Resumen_de_un_Proyecto_Investigacion

Tesis doctoral

Turner, K. L. (2016). Feeding local economies: Bolivia’s edible biocultural heritage and rural territorial development [Respaldando economías locales: El patrimonio biocultural comestible y el desarrollo territorial] (Doctorado). Universidad de Manitoba, Winnipeg, Manitoba, Canadá.

Disponible: http://mspace.lib.umanitoba.ca/xmlui/handle/1993/31954

Artículos académicos publicados

Turner, K. L., Davidson-Hunt, I. J., Desmarais, A. A., & Hudson, I. (2016). Creole chickens and ranga-ranga: Campesino approaches to biocultural resource-based development strategies in the Central Valley of Tarija, Bolivia [Gallinas criollas y ranga-ranga: Perspectivas campesinas sobre el desarrollo basado en recursos bioculturales del Valle Central de Tarija, Bolivia]. Agriculture6(41), 1–33.

Disponible: http://www.mdpi.com/2077-0472/6/3/41/htm

Turner, K., & Davidson-Hunt, I. (2016). Tensions and synergies in the Central Valley of Tarija, Bolivia: commercial viticulture and agrobiodiversity in smallholder farming systems [Tensiones y sinergias en el Valle Central de Tarija, Bolivia: La viticultura comercial y la agrobiodiversidad en sistemas de producción agrícolas a pequeña escala]. Agroecology and Sustainable Food Systems40(6), 518–522. https://doi.org/10.1080/21683565.2016.1151473

Disponible:http://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/21683565.2016.1151473 o https://www.researchgate.net/publication/293636954_Tensions_and_Synergies_in_the_Central_Valley_of_Tarija_Bolivia_Commercial_Viticulture_and_Agrobiodiversity_in_Smallholder_Farming_Systems?ev=prf_high

Turner, K. L., Davidson-Hunt, I. J., & Hudson, I. (2017). Wine, cheese and building a gourmet territory: Examining biocultural resource-based development strategies in the Central Valley of Tarija, Bolivia [Vino, queso y la construcción de un territorio gourmet: Examinando las estrategias de desarrollo basadas en recursos bioculturales del Valle Central de Tarija, Bolivia]. Canadian Journal of Development Studies.

Disponible: http://www.tandfonline.com/eprint/C6TjjFu4UbRKzDguNNPX/full 

Turner, K. L., Davidson-Hunt, I. J., & Desmarais, A. A. (2017). Agrobiodiversity, rural transitions and households experiences of globalised change: A case study from the Central Valley of Tarija, Bolivia [Agrobiodiversidad, transiciones rurales y las experiencias de hogares del cambio globalizado: Un estudio de caso del Valle Central de Tarija, Bolivia]. Rural Landscapes.

Disponible: https://www.rurallandscapesjournal.com/articles/10.16993/rl.36/

Por Kate Turner