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Alimentación escolar y sistemas agroalimentarios locales

Publicado por Carlos Pallacán 07/09/2018 sobre Sistemas Agroalimentarios Sostenibles

Alimentación escolar y sistemas agroalimentarios locales

Agrupación Hortícola del Sur haciendo entrega de raciones de productos frescos a JUNAEB la región de Los Lagos (Fuente: INDAP)

A comienzos del siglo pasado, la situación de pobreza y vulnerabilidad que aquejaba a gran parte de la población chilena, propiciaba que uno de los grandes problemas asociados a la salud pública, estuviese ligado a la mortalidad y malnutrición infantil (Yañez, 2017). Décadas más tarde, y con la instauración de un Estado de Bienestar[1], se dotó al país de mayor infraestructura de salud pública que permitió el acceso a todos los estratos sociales de la población, sumado a un rol activo en los procesos de alimentación estudiantil ante el creciente aumento de los niveles de escolaridad. Esto permitió que Chile lograra reducir los índices de prevalencia de desnutrición pasando de un 37% en 1960 a un 2,9% el año 2000, incluyendo la desnutrición leve (ISP, 2016).

Sin embargo en la actualidad, dicho panorama ha cambiado de manera rotunda. El año 2015, un estudio realizado por el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile (INTA), daba cuenta que el principal problema de salud pública del país corresponde a la obesidad infantil, señalando además que Chile lideraba las cifras a nivel latinoamericano y se posicionaba como el 6° país en contar con los mayores índices de obesidad infantil a nivel mundial (INTA, 2015)

A finales de ese mismo año, la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB), institución gubernamental encargada de suministrar la alimentación estudiantil a más de un millón ochocientos mil estudiantes, mediante su publicación anual denominada Mapa Nutricional, presentaba las mayores cifras de sobrepeso y obesidad registradas en la historia del país (ISP, 2016) respecto a los primeros años de educación pre-escolar y escolar, es decir, entre cinco y siete años de edad. Dichas cifras revelaban que más del 50% de los niños y niñas analizados, se encontraba sobre su peso normal: 50,3% en prekinder, 52% en kínder y 51,2% en primero básico (JUNAEB, 2016), escenario que de acuerdo a esta institución puede propiciar la aparición de factores de riesgo cardiovasculares (colesterol alto e hipertensión), estado de pre- diabetes, enfermedades óseas, apnea del sueño y problemas sociales y psicológicos.

Bajo este complejo escenario, y tras casi 15 años de programas implementados sin éxito, el Estado, mediante JUNAEB impulsaba una nueva iniciativa para poner freno al creciente problema, denominado Plan Contra la Obesidad Infantil: Contrapeso, con el objetivo de contribuir a reducir la obesidad estudiantil mediante la implementación de 50 medidas concretas que responden a los ejes programáticos, alineando todos sus programas institucionales y creando sinergia con iniciativas público–privadas, a fin de lograr una meta de reducción de un 2% de obesidad al 2020 (JUNAEB, 2016).

De estas 50 medidas, se hace necesario destacar un conjunto de ellas que se tornan interesantes al poner en estrecho vínculo a la comunidad escolar con nuevas dinámicas de relacionamiento respecto a los sistemas agroalimentarios locales y sus implicancias a nivel territorial.

Laboratorio Gastronómico (Fuente: JUNAEB)

La primera (correspondiente a la medida N°7) es la exigencia a las empresas proveedoras del Programa de Alimentación Escolar (PAE) de comprar al menos un 15% de sus insumos alimenticios frescos a proveedores locales de la respectiva región o un 10% si corresponden a zonas rezagadas. Esta acción, que comenzó a desarrollarse a través del convenio entre JUNAEB y el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP) en el año 2016, es loable puesto que ha permitido impulsar un sistema de compras públicas entre el Estado y los productores u organizaciones de la Agricultura Familiar Campesina (AFC).

A partir de esta medida, se ha podido avanzar en disponer de nuevas preparaciones con carácter local en el Programa de Alimentación Escolar (medida N°10) ante la baja aceptabilidad de las recetas por parte de los propios estudiantes, y que se ha operacionalizado a través de una iniciativa denominada Laboratorio Gastronómico en la cual mediante la implementación de talleres de educación alimentaria y seminarios, se ha capacitado a “manipuladoras de alimentos[2]” y personal gastronómico de las empresas prestadoras para mejorar aquellas recetas que contaban con una baja aceptación. Esto se tradujo en la publicación de un recetario que sintetiza este trabajo, destacando la inclusión de diversos productos locales como es el cochayuyo, quinua o legumbres.

Otra de las medidas a destacar, es la incorporación de recetas saludables complementarias al PAE a través de un sitio web (medida N°18) para que las familias puedan preparar en los hogares. La relevancia de esta iniciativa, además de incorporar productos locales, está en la búsqueda de rescatar la comida casera tradicional a través de la presentación de un conjunto recetas de acuerdo a la estacionalidad de los productos y un avance hacia la diferenciación de recetas acorde a las distintas zonas geográficas de nuestro país.   

Finalmente, la posibilidad de implementar huertos escolares en los establecimientos educacionales públicos de todo el país (medida N°30) y en los Hogares JUNAEB (medida N° 34) se presentan de acuerdo a lo señalado por el programa como una herramienta pedagógica que permite a los estudiantes una experiencia motivacional orientada a conocer el ciclo completo de producción de alimentos y mejorar el consumo de frutas y verduras vinculado al proceso educativo curricular, como apoyo para la prevención de la obesidad y la promoción de estilos de vida saludables.

Este conjunto de medidas señaladas sin duda que se presentan como un gran avance en materia de fortalecer los vínculos que presenta la comunidad escolar con los sistemas agroalimentarios  basados en un enfoque territorial y de estrecha cercanía con los actores locales. De ellos, el convenio entre INDAP y JUNAEB que busca implementar un sistema de compras públicas se posiciona como una interesante y pionera política de Estado al incursionar en un modelo inclusivo que brinda mayores oportunidades y seguridades a la Agricultura Familiar Campesina sobre una lógica virtuosa de inserción a los mercados como son los circuitos cortos de comercialización (CCC) al propiciar: i) una baja o nula intermediación de agentes externos en el proceso de adquisición de alimentos; ii) una cercanía geográfica que reduce los impactos medioambientales al incurrir en menores costos por transporte y envasado; y iii) un mayor confianza y fortalecimiento de capital social al fomentar un mejor trato humano y una mejor valoración de productos (Ranaboldo y Arosio, 2016).

Instalación de Huerto Escolar en el Hogar JUNAEB de Loncoche, región de Araucanía (Fuente: JUNAEB)

En el caso de las iniciativas que buscan mejorar las recetas mediante el uso de productos locales, si bien se trata de acciones pioneras, estas contribuyen a la discusión respecto a la necesidad de abrir espacio a un tema que aún se encuentra al debe en nuestro país, como es la inclusión de las cocinas regionales en los programas de alimentación escolar, tal como se ha puesto en práctica en Perú a través de su Programa de Alimentación Escolar Qali Warma, o en la Ley de Alimentación Escolar de Bolivia que ha puesto a los productores locales como el pilar central para el fortalecimiento de la soberanía alimentaria y el vivir bien.

En este sentido, para que el rescate de la cocina tradicional chilena como menciona el programa Contrapeso sea efectivo, es importante considerar todos los actores ligados al ámbito de la cultura alimentaria y no solo aquellos referentes especializados en la alta gastronomía nacional. De ahí que se recalca la necesidad de contar con los valiosos aportes desde distintas disciplinas que han documentado el valor de la historia, cultura y valor patrimonial de la alimentación en Chile[3], y especialmente, contar con la indispensable participación de un sinnúmero de maestras y maestros locales portadores tradicionales de las diversas culturas alimentarias a nivel nacional[4].

Y si bien, no solo de trata de promover una alimentación saludable a partir de productos y recetas locales en los programas de alimentación escolar, la inclusión de huertos comunitarios como herramienta de aprendizaje sin duda que son una valiosa contribución que se adopta desde una política de Estado a partir de este ambicioso programa, ya que pone a los estudiantes en la raíz central sobre la relevancia de la producción alimentaria de manera sostenible, puesto que en palabras de Carlo Petrini, fundador y presidente de Slow Food, un huerto representa en la actualidad un “símbolo de resistencia contra la ignorancia que hoy existe sobre los alimentos que comemos”. De ahí que el desafío está en que estas herramientas no solo se conviertan en una experiencia novedosa para los estudiantes, sino que se presenten como un espacio de discusión sobre qué es lo que necesitamos producir y bajo qué tipo de prácticas, mediante un abordaje discursivo desde la soberanía alimentaria. En este sentido, la alianza realizada entre JUNAEB, INDAP y la Red de Mujeres Rurales e Indígenas (RATMURI) de la Región de Atacama, para poder implementar huertos agroecológicos en el Hogar Femenino de JUNAEB en la comuna Copiapó[5] se presenta como un interesante espacio de interacción entre las estudiantes y las mujeres portadoras de conocimientos locales que forman parte de esta organización socioterritorial.

Finalmente cabe señalar que pese a que estas políticas han sido diseñadas con la finalidad de reducir los altos niveles de obesidad infantil, se hacen destacables puesto que han ido posicionando la relevancia cultura alimentaria nacional interior de los establecimientos educacionales mediante relaciones directas con los productores y organizaciones que forman parte de la Agricultura Familiar Campesina, permitiendo instalar una mirada territorial, sostenible e inclusiva en los mecanismos de alimentación escolar. De ahí que se hace necesario que las políticas públicas sigan avanzando en esta dirección, fomentando virtuosas articulaciones locales en desmedro de relaciones con la industria alimentaria transnacional como se ha direccionado últimamente, ya que dicho escenario justamente pone en riesgo el rol del Estado en materia de salud nutricional especialmente con los niños y jóvenes del país[6].

 

REFERENCIAS

INTA (2015) El preocupante incremento de la obesidad infantil en Chile. Accesible en: Recuperado de https://inta.cl/el-preocupante-incremento-de-la-obesidad-infantil-en-chile

ISP (2016) Nutrición y situación alimentaria nacional. Vol. 6 N°3. Recuperado de http://www.ispch.cl/sites/default/files/documento/2017/01/BoletinNutricion.pdf

JUNAEB (2016). Contrapeso. Plan Nacional contra la Obesidad Infantil. Recuperado de http://contrapeso.junaeb.cl/plan/

JUNAEB (2016). Mapa Nutricional año 2016. Recuperado de: https://www.junaeb.cl/wp-content/uploads/2017/07/mapa_nutricional_2016_final_Comunicaciones.pdf  

Ranaboldo, C.; Arosio, M. (2016) Circuitos Cortos de Comercialización: una mirada desde el enfoque territorial. En Plataforma de Territorios Inteligentes – FAO. Recuperado de: http://www.fao.org/in-action/territorios-inteligentes/articulos/colaboraciones/detalle/es/c/410218/

Yañez, J. (2017). Alimentación y Nutrición en chile, Siglo XX. Una mirada historiográfica. Revista Tiempo Histórico. 107-127 pp. Año 8, N°14, Santiago de Chile. Recuperado de  http://bibliotecadigital.academia.cl/bitstream/handle/123456789/4243/235-443-1-PB.pdf?sequence=1&isAllowed=y

 



[1]Período comprendido entre 1924 y 1973  que se caracterizó por la expansión de la influencia del Estado sobre las condiciones de vida de la población a partir de una mayor protección social, inclusión política y expansión del gasto fiscal.

[2] De acuerdo al Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales, se denomina manipulador de alimentos a aquellas personas que deben realizar labores de soporte que incluyen pre-elaboración de alimentos, preparación de elaboraciones culinarias sencillas, aplicando técnicas y normas básicas de manipulación y conservación de alimentos, según protocolos de la empresa y normativas legales vigentes.

[3] Entre estos aportes destacan las publicaciones de Eugenio Pereira (Apuntes para la historia de la cocina chilena), Sonia Montecino (La olla deleitosa: cocinas mestizas de Chile), Oreste Plath (Geografía gastronómica de Chile), Carolina Sciolla (Historia y cultura de la alimentación en Chile) y la colección realizada por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) vinculada al Patrimonio Alimentario regional

[4] Es el caso de Aurora Cayo, portadora de los saberes culinarios aymaras, o de María Pucol, Anita Epulef y Zunilda Lepín, destacadas maestras locales representantes de la cocina tradicional mapuche, siendo ésta última reconocida como Tesoro Humano Vivo por el Consejo Nacional de Cultura y las Artes de acuerdo a su prominente rol en la revitalización del trafkintu, ceremonia mapuche en la cual se resalta la importancia del intercambio de semillas.

[5] La iniciativa a cargo de RATMURI tiene por finalidad educar a las estudiantes en la construcción de almacigueras, cultivos y valores agrícolas, en un proceso de producción libre de productos químicos.

[6] La reciente articulación entre la iniciativa estatal “Elige Vivir Sano” en conjunto con el Programa Niños Saludables de Nestlé que beneficia a más de 63.000 estudiantes del país, sin duda que se presenta como un gran retroceso al direccionar una política de Estado asignándole un rol protagónico a la industria alimentaria trasnacional en la generación de estrategias para fomentar una alimentación y vida saludable al interior de los establecimientos educacionales, evidenciándose a su vez un conflicto de interés en una industria que actúa como juez y parte a la vez.


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